卡拉胶在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。湖北黄石食品级六偏磷酸钠批发商提醒在酸性溶液中，尤其是pH 4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。

卡拉胶中蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。

卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。分子上的硫酸根具有极强的负电荷。湖北黄石食品级六偏磷酸钠批发商提醒成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。