卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降，而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。湖北宜昌食品级六偏磷酸钠批发商提醒卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。

若卡拉胶碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故强酸强碱性条件下溶液粘度均下降。卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应，卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质。

湖北宜昌食品级六偏磷酸钠批发商提醒卡拉胶在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。