面条制作使用的碱一般指纯碱 ，化学名称叫“无水碳酸钠”，是一种白色的粉状或小颗粒状的固体物质，湖南衡阳食品级六偏磷酸钠批发商提醒它易溶于水，但也易吸潮，食用碱也是制作面条的只要辅料之一。

食用碱分为碳酸钠， 又称苏打粉，带有结晶水的叫“水合碳酸钠”，有一水碳酸钠和七水碳酸钠及十水碳酸钠三种。碳酸钠主要在面条中的作用是能使面条增加拉伸性 弹性和一定的柔软度，熟化好 面条口感爽滑 。

食用碱性比碳酸钠强溶解度高，能使面条在蒸煮使产生特殊的风味和淡黄色，面条不易褐变，煮熟的面条有韧性透明度好，湖南衡阳食品级六偏磷酸钠批发商认为口感效果比碳酸钠好很多，一般制面企业都是碳酸钠复配使用。