鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一，以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。湖南浏阳食品级六偏磷酸钠批发商提醒原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。

一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。可用于制作鱼糜的原料品种有100余种，一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料。

所以湖南浏阳食品级六偏磷酸钠批发商提醒要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽，目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕等，除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。