肉制品中替代硝盐发色作用的多为天然色素，南平川东食品级六偏磷酸钠批发商知道，主要的如红曲红、焦糖色素、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素等，而能否作为替代的关键为其色度和稳定性。

天然红曲红色素是肉制品中最为常用的替代物之一，是红曲霉以大米为原料经深层发酵获得，主要用于香肠、火腿、叉烧肉、肉禽罐头等肉制品加工。

研究表明，添加红曲红色素的腊肉红色稳定、上色泽效果，此外，南平川东食品级六偏磷酸钠批发商知道，红曲红还具有一定的抑菌和抗氧化作用，从而对延长产品保存期有利。